この記事では、科学的に正しい豆の保存方法について書いていきます。ワールドバリスタ・チャンピオン井崎英典さんが書かれた「世界一美味しいコーヒーの淹れ方」を参考に書かせて頂きます。
この記事を読むと、
・新鮮さを維持する保存方法
が、わかるようになります。
豆で買うべきか、粉で買うべきか
保存方法次第で品質が大幅に悪くなり得るのがコーヒーです。単刀直入にいうと、絶対にコーヒーは「豆」で買うべきです。一般的にコーヒーは挽いた瞬間から劣化が始まります。豆の状態と比べて、挽いた瞬間にコーヒー豆の表面積は劇的に増加し、空気と触れる面積が増え、劣化も急速に進行するからです。
コーヒーを購入する際は、豆、粉にかかわらず、同じ値段を払って購入することになります。しかし、豆の状態と粉の状態では劣化スピードがまるで別物です。ですので品質とコスパで考えれば断然、豆をおすすめします。コーヒーはたくさん飲むけどグラインダーを持っていないという方は、ぜひグラインダーを買いましょう！どうしても粉で買いたいという方は、１週間で使い切れる量のコーヒーを購入してください。
科学的に正しい豆の保存方法
コーヒーの研究において、保存する上でコーヒーの品質に影響を与える要素は、
①酸素
②温度
③湿度
④光
と、されています。品質劣化には複数の要因がありますが、「酸化」が最も大きな要因と考えられています。
コーヒー豆は焙煎すると二酸化炭素が発生し、コーヒー豆の細孔に閉じ込められています。その細孔から少しずつ二酸化炭素が放出され、最終的には酸化のフェーズへ移り変わります。保存環境にもよりますが、大体1ヶ月程度で二酸化炭素濃度が薄れていくと考えられています。粉の場合、表面積が何万倍にも増加し、酸素に触れる面積が増え、細孔から二酸化炭素が放出されやすくなるため、酸化のスピードは格段に早くなります。
また二酸化炭素の発生量は焙煎度合いによっても変わります。深煎りの方が二酸化炭素の発生量は浅煎りと比べて多いとされています(ドリップの際に浅煎りよりも深煎りの方がよく膨らむのはこのため)。したがって、深煎りの方が酸化に至るスピードが速いと推測されます。また高温多湿な保存環境だと、二酸化炭素の発生量が増加し、酸化に至るスピードが速くなります。
「コーヒー豆の新鮮さをより長く保ちたい」と思うなら、「酸化」をできるだけ防ぐことから始めましょう。
豆はパッケージのまま保存するのがベスト
①コーヒー豆は購入時のパッケージのまま保存する
②パッケージが遮光タイプだとなお良い
③高温多湿に気をつけ、できるだけ低い温度で保管する
以上の3点がポイントになります。
適切にパッケージされたコーヒー豆は二酸化炭素によっていわばコーティングされており、多少の開け閉めがあったとしても酸化が一気に進むことはありません。しかし、ガラスの保存容器やタッパーに移し替える場合、その中は酸素が充満した環境です。こうした保存環境に移すことは、劇的なスピードで酸化を進めることにつながります。
保存パッケージは内側にアルミ箔の貼ってある光を通しにくいタイプが理想的だと考えられています。
また温度はできるだけ低い温度で保存するとコーヒー豆の新鮮さを保つことができるとわかっています。常温保存だと１週間〜４週間程度しか新鮮さを保てないコーヒーでも、冷凍保存すると約３ヶ月ほど保存期間を延ばすことが可能です。
したがって、遮光タイプのパッケージであれば、シンプルに買ってきた状態のまま低温で保存するのが最も効果的な方法です。
「冷凍保存」はバリスタの秘策？
冷凍保存する際には気密性の高い保存容器か、真空パックで保存する方法が良いとされています。冷凍庫の匂い移りや水分の付着を防ぐためですが、パッケージの空気をしっかり抜いた状態で保存するだけでも味わいに劇的な差を感じさせます。
コーヒーの研究によると、コーヒー豆の温度が低ければ低いほど、粒度分布(豆を挽いた際の大小の粒子のバラつき)が狭くなることがわかっています。同じ豆、同じ挽き目を使用しているにもかかわらず、豆の温度が違うだけで、異なる粒度分布を生み出すことがわかっています。研究では粒度分布を狭めたのは液体窒素(−１９７度)＞ドライアイス(−７９度)＞冷凍(−１９度)＞常温(２０度)の順でした。
世界最高峰の技術や知識が集う、ワールド・バリスタ・チャンピオンシップにおいても近年、コーヒー豆をわざわざ凍らせて抽出に臨むバリスタが多くいます。なぜならより低い温度で凍らせた方が、粒度分布を狭め、効率よく粉の表面積を大きくできると明らかになったからです。
なお、冷凍した豆を挽く際に解凍する必要はありません。豆は凍ったまますぐに挽きましょう。粉の温度が低いので、お湯の温度をあげようかなと考える必要はありません。
終わりに
sasa家はコーヒーは必ず豆で購入するようにしています。プレゼントでコーヒーを粉の状態で400gも頂いたことがあり、飲み切るのに時間がかかりました。記事に書いた通り、酸化によると思われる劣化のスピードがとても速く、最後の方は淹れてもエグみが強く、とても飲める味わいでなくなってしまったことを覚えています。
そのため、シンプルに買って来たパッケージのまま冷凍庫で保管するようにしています。冷凍のまま挽いた豆は粒度分布が狭くなっているためか、後味の雑味が取れてまろやかさを感じるほどです。ただ、それでもお気に入りのキャニスターを使いたい時もあります。キャンプに行く際に冷凍したものを持ち出すと結露してしまうため、直近で使う分の豆は例外的に入れ替えたりもしています。自宅でコーヒーを飲むシチュエーションが多い場合は冷凍保存が良いだろう、というのがsasa家の見解です。
今回の記事が、正しいコーヒー豆の保存方法を知るために少しでも参考になれば嬉しいです。主にInstagramでも情報を発信していますので、フォロー頂けたら励みになります。よろしくお願いいたします。
次回はいよいよハンドドリップでの抽出の思考法について記事を書いていきますので、興味があれば是非読んでください！
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